Tartufo Bianco Pregiato

Tartufo Bianco Pregiato
Tartufo Bianco Pregiato

È la varietà di tartufo più pregiata, rara e preziosa, come rivela il suo nome scientifico, Tuber Magnatum, vale a dire dei magnati, dei ricchi signori, e rappresenta uno dei prodotti tipici più vulnerabili dell'Alta Valmarecchia.

Di forma irregolare e dimensioni variabili, intorno ai 200-400 grammi, il tartufo bianco ha la parte esterna liscia o lievemente ondulata di colore giallo ocra o giallo olivastro, a volte tendente al grigio verdastro; la polpa è bianco giallastra con toni nocciola o marroncini. Inconfondibile il suo profumo, forte e unico. Si consuma preferibilmente crudo, tagliato a scaglie, su molte pietanze.

La sua raccolta viene effettuata dal 1 ottobre al 31 dicembre con l'aiuto di cani addestrati adeguatamente, in pianura e fino ai 600 metri di altezza sul livello del mare, in terreni con rilevante umidità.

Come le altre varietà di tartufo, anche quello bianco appartiene alla categoria dei funghi ipogei, ovvero organismi che svolgono tutto il loro ciclo vitale sottoterra, come le patate. Sprovvisti di parti verdi come i funghi, non sono in grado di ricavare attraverso la fotosintesi clorofilliana le sostanze necessarie al loro sviluppo, che sono costretti ad assumere dalle radici di alcune piante, come querce, pioppi, tigli, salici, noccioli, con cui instaurano un rapporto di simbiosi: la pianta porta gli zuccheri mentre il tartufo le fornisce acqua e sali minerali.
Molto importante è anche il tipo di terreno: il tartufo bianco predilige quelli marnoso-calcarei e marnoso-argillosi.

Quando è maturo, il tartufo emana un forte profumo da cui vengono attratti cinghiali, insetti, lumache e roditori, che se ne cibano disperdendo le spore nel terreno e avviando in questo modo un nuovo ciclo di vita del tubero.

L'uso di questo pregiato fungo è noto sin dall'antichità: i babilonesi e gli egizi furono i primi a decantarne le qualità, mentre il greco Teofrasto, allievo di Aristotele, avanzò una curiosa ipotesi sulle sue origini, sostenendo che il suo sviluppo dipendesse dalla combinazione di pioggia e tuono. Era presente sulla tavola del celebre Lucullo, ricchissimo generale romano, e proprio ai Romani si devono i nomi correnti del tartufo: terrae tuber, come lo definirono Plinio il Vecchio e Petronio, o truffolae terrae, che significa 'rigonfiamento della terra', sintetizzato in truffolae, da cui il dialettale trifola e le voci straniere truffe in francese e truffle in inglese.

Trascurati per millenni, l'epoca dei Comuni e delle Signorie rappresenta la rinascita gastronomica dei tartufi, bianchi e neri, che diventano i protagonisti delle tavole del Rinascimento. Numerosi aneddoti coinvolgono personaggi di spicco del tempo, da Caterina De' Medici, cui si attribuisce il merito di aver portato il tartufo alla corte di Francia, alla perfida Lucrezia Borgia, che pare se ne servisse per accrescere il suo fascino. Il tartufo conquista un posto degno di nota anche nella storia della letteratura: Molière lo eleva infatti ai disonori della commedia facendone il suo più celebre eroe negativo, ipocrita e moralmente sotterraneo.

© 2005-2017 Comunità Montana Alta Valmarecchia - Gestito con docweb - [id]