Slattato

Slattato
Slattato

Formaggio fresco attualmente di sola produzione familiare. Presenta una forma rotonda, quasi 'seduta' su se stessa, ha una crosta morbida e bianca. La pasta è omogenea, molle come lo stracchino, di colore bianco e dal sapore dolce acidulo. In alcune aree è tradizione avvolgere le forme in foglie di fico o di cavolo.

In passato lo slattato sostituiva la produzione di caciotte miste a base di latte ovicaprino quando, da ottobre a marzo, capre e pecore erano gravide e il loro latte non era più disponibile. Ancora oggi viene prodotto nello stesso periodo con latte vaccino intero, proveniente da razze locali alimentate in pascoli estensivi, tramite foraggi, miscele di cereali e leguminose.

Per la realizzazione di questo prodotto si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi il caglio. Dopo circa mezzora la cagliata si rompe in grumi finissimi. Quindi si fa addensare la massa con il calore delle mani, depositandola poi nelle forme. Seguono a questo punto la pressatura e la salatura a secco. Due giorni dopo, il sale in eccesso viene rimosso e le forme passate nel siero a 95 gradi, ben levigate in superficie e avvolte per breve tempo in un panno di cotone. La maturazione si completa in un ambiente fresco e umido in sette giorni.

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