Pane di Maiolo

Pane di Maiolo
Pane di Maiolo

Il pane di Maiolo, prodotto con le caratteristiche farine locali e con metodi antichi, senza nessuna produzione industriale e nessun laboratorio artigianale, è un elemento basilare dell'identità culturale maiolese. Suoi ingredienti segreti sono acqua, farina, "pasta madre", ovvero il pezzo di impasto della precedente panificazione lasciato fermentare per tutta la notte, un modus operandi parsimonioso e un rapporto con il forno quasi fraterno, fatto di accorgimenti e trucchi del mestiere.

In occasione dell'edizione 2005 della Festa del Pane, l'ultima domenica di giugno, si è gustato un prodotto fatto esclusivamente con farina locale, proveniente dalla coltivazione di una antica varietà di grano. Si tratta del "gentilrosso", di cui si hanno testimonianze fin dalla prima metà del secolo scorso. È un grano tenero che fu molto utilizzato nell'Italia centrale per la produzione di farina, caratterizzato da una spiga giallo-rossa, da notevoli dimensioni, (un'altezza di 1,65 metri), dalla resistenza alle malattie (ruggine in primis), con buone doti di rusticità e di adattabilità. Il nostro "gentilrosso" è seminato presso una azienda agricola locale, che ha provveduto anche allo stoccaggio del prodotto, ed è lavorato presso un mulino a pietra locale per essere gustato in occasione della Festa del Pane.

Per fare il pane, è necessario qualche ora prima lavorare con acqua calda e un po' di farina la madre, che va lasciata riposare finché non lievita. Si prepara quindi l'impasto spianando la farina e lasciando un buco per la pasta madre. Quando l'impasto si ritiene pronto, si taglia in filoni da circa un chilo. Il pane viene successivamente avvolto in teli, tradizionalmente tessuti nel telaio a mano, ricoperto di lana e lasciato lievitare per un tempo che varia da 1 ora e mezzo in estate alle 3 ore in inverno.

Nel frattempo ci si occupa del forno, che deve essere scaldato. Normalmente, viene alimentato con fasci di ginestra e di vite. Passata circa un'ora, durante la quale il pane ha avuto tutto il tempo di fermentare, lo si inforna. Prima però si osserva un segreto locale, ossia la pratica di una piccola incisione a croce, capace di influire sull'aspetto e sulla cottura, e si controlla la temperatura con un bastone di legno, che viene fatto strisciare sui lati della bocca del forno: se fa scintille, è pronto. Una volta dentro, il pane viene controllato ogni 20 minuti, dopo 40 minuti viene mosso e viene tolto intorno ai 70 minuti di cottura. A questo punto si fanno riposare i filoni, adagiati su un lato, in piedi, per favorirne l'asciugatura. Un accorgimento adottato durante la cottura è quello di aggiungere un ciuffetto d'erba per smorzare la temperatura eccessiva.

Tra le tradizioni legate alla produzione del pane di Maiolo si conta anche una frase pronunciata dalle donne mentre preparano il pane: «L'è stet 'na bela fadiga, mo l'è bel», (E' stata una bella fatica, ma è bello).

© 2005-2017 Comunità Montana Alta Valmarecchia - Gestito con docweb - [id]