Formaggio di Fossa

Formaggio di Fossa
Formaggio di Fossa

Secondo una leggenda la speciale lavorazione del formaggio di fossa sarebbe nata puramente per caso. Pare infatti che nel 1486 Alfonso d'Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l'ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei dintorni. Questi, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.

Di forma spesso irregolare, il formaggio di fossa si presenta con un colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e con una pasta chiara e morbida. Ha una struttura friabile e un sapore dolce e leggermente piccante. Sua caratteristica può essere l'aroma di fungo, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mangia.

Oltre che grattugiato e saltato in padella con pasta e gnocchi, può essere gustato anche con confettura di fichi o miele, che ne smorza la forza senza disperderne l'aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci, passito e vin santo su tutti, o un buon rosso invecchiato.

La varietà di formaggio di fossa prodotta a Talamello è più nota col nome di L'Ambra di Talamello, coniato dal poeta Tonino Guerra per la somiglianza con la pietra preziosa dal caldo colore dorato: «anche questo formaggio ci arriva su da sotto terra. Va giù che è bianco e torna fuori quasi dorato... come l'ambra, che quando riemerge dalle viscere profonde ha un colore giallo luminoso, come se avesse una sua luce interna».

Questo particolare tipo di formaggio, infatti, nasce da un antichissimo procedimento di stagionatura nelle viscere della terra, all'interno di grosse buche scavate nella roccia arenaria, le caratteristiche fosse nei fondi delle vecchie abitazioni del borgo. Ad agosto le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia. Successivamente, dopo aver sistemato sul fondo un tavolato rialzato per evitare il contatto fra il formaggio e il grasso disciolto, le pareti vengono ricoperte con un'intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. A questo punto le caciotte (prevalentemente pecorino) fatte un paio di mesi prima vengono stipate in sacchi di cotone bianco, dove sono stati scritti col nerofumo il peso e il nome del proprietario, e quindi disposti nelle fosse. Una volta piene, le buche vengono chiuse con un coperchio di legno e sigillate con pasta di gesso fino alla riapertura ad inizio novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali caratteristiche. Il tipico sapore dell'Ambra di Talamello è dovuto proprio all'ambiente anaerobico che si crea nelle fosse sigillate ermeticamente, dove durante i tre i mesi della stagionatura la temperatura si mantiene costante tra i 17° e i 20°, mentre l'umidità relativa sfiora il 100%. A Talamello si effettua una sola infossatura all'anno, quella tradizionale.

Da oltre venti anni Talamello dedica al formaggio di fossa una specifica fiera, che si svolge nelle prime due domeniche di novembre.

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